味噌の


1:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:40:37.41 ID:Ch0az2lH0.net
料理人
「専門学校でもそう習った」

なお
2:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:41:42.59 ID:YgihpyFq0.net
めっちゃ出てるやんって見てて思わへんのか
3:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:41:53.32 ID:SrMk87wId.net
揚げれば
4:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:42:05.22 ID:Ch0az2lH0.net
強火で焼くとタンパク質が急激に熱さられて余計に肉汁が溢れる、更には固くなる

弱火でじっくり肉にストレスを与えず焼く方が良いと科学的に証明されるという
5:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:42:56.76 ID:Ch0az2lH0.net
低温調理の考えは昔からあったけど
両面強火信仰がずっとあったらしい
6:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:43:00.83 ID:sGsH5HJ40.net
だから低音調理が流行ってるんやな
7:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:43:33.08 ID:HMIXd2su0.net
注射器で吸って肉に戻せばええやん
8:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:43:37.46 ID:fx0VLe0vd.net
カッチカチなるってことはその分出てるからな
10:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:44:54.55 ID:jimIf7m50.net
料理人は味の違いなんか分かってなかったって事なん?
13:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:45:24.86 ID:s7mBiAPy0.net
ストレスってなんやねん死肉がつれぇわって嘆くんか
19:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:46:02.75 ID:RqnuEUpkp.net
>>13
死んでへんで
14:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:45:38.05 ID:IyDM4ees0.net
21世紀にもなってそれやったんか

33:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:49:56.56 ID:Of1+dzAy0.net
>>14
21世紀になるまで欧米人は旨味成分の存在認めてなかったぞ
15:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:45:38.12 ID:/5cHq4AOd.net
何年か前のテレビにハンバーグつくる時氷入れたら肉汁出るって紹介してたけどそらそうやろ…って思ったわ
16:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:45:42.10 ID:1T+27t/X0.net
IHで低音で焼いてても焼き目つけられるんか?
24:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:47:46.45 ID:BON1GVmmd.net
>>16
鉄板の上で起きてる物理的現象に違いはない
17:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:45:55.80 ID:vZ9m1SiYa.net
ワイ燻製、一人勝ち
18:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:45:56.91 ID:FNwaxqOX0.net
旨味を残して芯まで熱を通す意味なら最後はうなぎの焼き方になると思うから蒸しブームがそのうちくると思うわ

30:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:49:15.04 ID:jK0ac11r0.net
>>18
低温調理のが楽じゃん
21:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:47:12.60 ID:IyDM4ees0.net
ブロックになった肉の細胞って呼吸とかしてるん?
28:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:48:54.68 ID:k0fxfj4oF.net
>>21
呼吸はせんけど酸化はする
23:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:47:39.64 ID:vKTbotWRM.net
低温調理で火を入れてから表面を強火で軽く焼いたら香ばしい香りもして美味しいで
好みによるかもしれんが
27:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:48:39.40 ID:IGRT/x/up.net
>>23
ワイとまんま同じやな
というか料理人でYouTubeやってる人もだいたいこの焼き方や
豚みたいな火を通さないと食えない肉ほどそうやってる
39:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:51:43.04 ID:vKTbotWRM.net
>>27
10年ちょいくらい前にホテルの厨房いたんやけどその時に皆で試行錯誤した結果そこに行き着いたんよね
火の通し具合にムラもできずに安定してて尚よかった

25:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:47:55.35 ID:IGRT/x/up.net
30秒ずつひっくり返して焼く

アルミホイルの余熱で中心まで火通し

最後に両面を強火で焼き目をつける

これが一番良いんだよな
同じ面をずっと2分も焼くのはバカ
26:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:48:01.30 ID:COev8QL90.net
料理板のステーキスレは有識者がバトルしてて読み応えがあるで
36:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:50:36.21 ID:YgihpyFq0.net
>>26
それでバトルになるなら結局どうやっても似たような味なんやろな
37:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:51:00.33 ID:IGRT/x/up.net
>>36
実際そう
でもド下手クソと上手い人の間には歴然の差がある
31:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:49:28.29 ID:lmbN22hSd.net
生が1番やな
44:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:52:42.63 ID:COev8QL90.net
フレンチとかの最先端理論とアメリカンバーベキュー系の最新理論でも
けっこう変わってくるんやないか

34:風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:50:04.09 ID:t+LJUtVb0.net
ステーキの焼き方
チャーハン
ペペロンチーノ
なぜこの3つは争いが絶えないのか

引用元: http://tomcat.2ch.sc/test/read.cgi/livejupiter/1631947237