ステーキ


1:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 08:51:59.85 ID:H8jpxN6S0.net
強火で焼くとタンパク質が急激に固まって逆に肉汁が流れるらしいな

10年くらい前までスレタイ調理法が一般的やったらしいのに、科学的に証明されて正反対の弱火でじっくりがメインになるという
4:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 08:54:20.81 ID:YZFd8lm80.net
プロが食えば肉汁の流失とか分かりそうなもんやけど
5:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 08:54:37.42 ID:8fiUIuXOM.net
低温調理だと肉汁出ない
19:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 08:58:26.09 ID:xjy2TMrE0.net
>>5
出るぞ
7:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 08:55:27.41 ID:BPEKVYxLM.net
早く完成させないと店が回らんのや
12:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 08:56:54.64 ID:hPx55gpqp.net
肉汁があるから美味いとは限らんやろ
強火の焦げ目の香ばしさがええんや
15:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 08:57:52.15 ID:IKvfx1nOM.net
>>12
バーナーで炙ればいい
実際に美味いステーキ出す店ではほぼそうしてる
16:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 08:58:11.23 ID:brlwc2Wm0.net
>>12
焦げ目のメイラード反応の美味しさは否定してない
最初に強火で焦がすのは意味ないってのとやな
35:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 09:01:27.14 ID:Qpg2FiGzp.net
>>16
焦げ目付けてメイラード反応起こさせる為に強火使うんやろ
必要以上に熱入れて肉汁出さない為や
73:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 09:07:58.07 ID:GWeMNjG3a.net
>>35
だからそれは肉汁の流出を止めることにはならんどころか逆やねん
14:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 08:57:22.13 ID:brlwc2Wm0.net
フランスの科学雑誌の論文であったな
20:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 08:58:30.66 ID:KiC3Stz80.net
低温調理は時間かかりすぎて予め調理済みの肉をストックする必要あるからしゃーない
アチアチ鉄板で5分やいてレアで出すのが商業として正しい

34:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 09:01:20.10 ID:IKvfx1nOM.net
>>20
せやな
ステーキはもはや店で食うより
自宅で低温調理が最強になってしまった
60:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 09:05:45.65 ID:KiC3Stz80.net
>>34
油跳ねないし煙も出ないから家でいいよね
27:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 08:59:51.51 ID:bWXbPPSu0.net
ワイは生でバクーよ
36:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 09:01:43.74 ID:9kCdGmZx0.net
低温調理して最後に揚げるってやり方はあるで
37:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 09:01:48.85 ID:aW/YcIh00.net
弱火でじっくりの弱火というのは何度位の温度で何分位焼くんですか?
116:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 09:19:20.18 ID:NrVNvxib0.net
>>37
肉の温度が55度あたりをキープできるようにすればいい

38:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 09:01:55.03 ID:uDIhUNBla.net
でも肉は強火焦がした方が香りがいい気がする
表面焦げた赤身のウェルダンが最高や
39:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 09:01:55.64 ID:k5H394Ind.net
低温調理器で火入れといてから最後強火で表面焼けばいい
41:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 09:02:29.71 ID:zPnJ3wQY0.net
炭火で焼いたら油落ちるのにうまいのはなんでや
50:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 09:04:06.20 ID:uDIhUNBla.net
>>41
油と肉汁って別モンやろ?
46:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 09:03:25.41 ID:SyiSGNjj0.net
ステーキの焼き方なんてマジで色々考え方あるから凄まじすぎるわ
あれまとめたら辞書ぐらいになるだろ
49:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 09:04:03.59 ID:Pnf+lc9Ua.net
強火で焼いてアルミにくるんで余熱で火を通して冷めたらカット
これでアメリカ産安肉でも十分食える

55:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 09:05:15.67 ID:ymFW7yVOr.net
結局蒸したほうがうまそう
59:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 09:05:41.55 ID:pTqCr6NSM.net
衛生面ではあれやけど、炭火の上にダイレクトにおいて焼くのがなんかやたら美味そうだった
64:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 09:06:48.35 ID:uDIhUNBla.net
炭火はガンガンに炎起こして焼いた方がスモーキーやけど黒焦げるンゴ
65:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 09:06:48.78 ID:D2/JCzR90.net
表面が炭化したら高級みたいな風潮
71:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 09:07:52.89 ID:0r6MQqxI0.net
ジップロックで茹でるよね普通
79:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 09:08:58.25 ID:/V42Zmasa.net
多少肉汁が出てもステーキの表面はしっかり焼き目つけてほしいわ
81:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 09:09:56.26 ID:8D0rIk29d.net
低音調理のステーキってそんな好きやないわ
火の入り方が均一過ぎて

83:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 09:10:31.89 ID:7br1It4na.net
ちゃんと中まで火通して
93:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 09:14:35.01 ID:i/M62am40.net
天才料理人ワイ「片栗粉まぶしとけば肉汁閉じ込められるのでは?」
103:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 09:16:36.19 ID:wJkmjgKI0.net
メリケン共の焼き方でええやろ
あいつら年中ステーキ焼いとるし
99:風吹けば名無し:2021/08/02(月) 09:16:08.20 ID:WSYtkaUK0.net
中が赤いハンバーグ出す店たまにあるけど狂気だろ

引用元: http://tomcat.2ch.sc/test/read.cgi/livejupiter/1627861919